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德緣坊
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固態發酵法白酒生產操作過程都是開放操作，除原料蒸煮過程能起到滅菌作用外，空氣、水、工具和場地等各種渠道都能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中。由于北方氣候和微生物環境與南方存在較大差異，因此，在生產操作中應把握以下幾個重要環節。 一、潤糧要透，蒸煮適度 濃香型大曲酒生產采用混蒸續糟法釀制，在蒸酒蒸糧前須先進行潤料，即將酒醅與糧粉混合均勻后堆積一段時間，使糧粉從酒醅中吸取一些水分和有機酸以利于糊化。 ?淀粉是一種復雜的碳水化合物，是由幾百個或幾千個葡萄糖組成（葡萄糖生成的沉淀都為直鏈淀粉），在工業上有極廣泛的用途。 釀酒原料糧食的籽粒中均含有豐富的淀粉。其中，粳類原料含支鏈淀粉約80%，直鏈淀粉約20%；糯類原料主要含支鏈淀粉，幾乎不含或含極少直鏈淀粉。淀粉經蒸煮糊化并變成糖以后，通過酵母的作用，轉化為酒精和二氧化碳。 淀粉經熱水處理后分為兩個部分：一部分是直鏈淀粉，它極易溶于溫水，溶液粘度較小，不穩定，靜置后會析出沉淀；另一部分是支鏈淀粉，它難溶于溫水，只有在加熱條件下才能溶于水，形成粘滯糊精。無論是支鏈淀粉還是直鏈淀粉，其分子結構都是以葡萄糖為基本單位。 在蒸煮過程中，植物細胞組織的變化過程如下：在原料預煮加熱浸泡時，原料吸水膨脹，此時不僅淀粉膨脹，而且纖維素也膨化，細胞間的物質和細胞內的物質部分溶解，植物組織的堅固性減弱。 在原料蒸煮時，當溫度升高至120－135℃，果膠質的膨化與溶解基本完成，淀粉和多聚戊糖的溶解也開始劇烈地進行。果膠質的溶解對細胞壁的破裂有重要意義，當溫度升到145－150℃時，由于細胞壁的強度大為削弱，淀粉便從細胞內被釋放出來，直至蒸煮完畢。 二、緩慢裝甑，低溫流酒 發酵酒醅的成分有兩大類：一類是揮發性成分，包括酒精、水、雜醇油、酸、酯類等物質；另一類是非揮發性成分，包括酒醅、糧粉、稻殼及蛋白質、無機鹽類物質。 揮發性物質和非揮發性物質的分離，是在蒸餾過程中利用這些物質的沸點不同，通過加熱酒精及水蒸發成氣體，再把這些氣體冷卻成液體回收，從而把低濃度的酒精濃縮成酒度較高的大曲酒。 大曲酒蒸餾是采用混蒸間歇式蒸餾。在蒸餾過程中，酒精濃度不斷變化，餾出物的酒精度隨著酒糟中酒精成分的減少而不斷降低，但隨著溫度不斷上升，酒內揮發性有機酸的濃度隨之增加，一些高沸點物質也不斷增長。甑內汽相溫度在95℃以下時，各物質組分均可按定比關系蒸出，各種物質在甑桶中相互溶混，其沸點必然發生變化，形成特有的蒸發系數伴隨餾出。例如，乙酸乙酯和己酸乙酯都溶于酒精蒸汽，它們的餾出量與酒精濃度成正比，如果緩慢蒸餾，使酒精(原載于《中國白酒》201801期)在甑內最大限度地濃縮，并有較長的保留時間，其中溶解的上述酯類就會增加；反之，大汽快蒸，酒精快速流出，酒醅中雖高產己酸乙酯，但卻不能豐收于酒中。乳酸乙酯和甘油等易溶于水蒸汽，酒精濃度較高時，餾出量較少；酒精度降低，則大量餾出。 在濃香型大曲酒的發酵過程中會產生大量的呈香呈味物質，這些物質多數是醇溶物質。在裝甑蒸餾過程中，蒸汽的緩慢上升有利于被濃縮酒精與糟醅充分接觸，從而將醇溶的各類香味物質溶解于白酒中，有利于產品質量的提高。 三、拌曲均，入窖快 微生物體外大小分子營養物質需由胞外酶分解成小分子化合物后，才能被微生物吸收。小分子化合物進入細胞后也要由酶來合成，從而釋放能量并獲得中間產物。微生物利用這些中間產物和能量組成細胞內各成分，同時排出廢物。這種新陳代謝是無數個復雜化學反應的過程，是在酶的催化下有條不紊地按順序進行著。 大曲是以小麥為主要原料制成的形狀較大并含有多菌酶類的曲塊。大曲的原理是要最大限度地讓適合于發酵的或有益的微生物進行繁殖，并代謝形成各種類型的酶類。這些酶在發酵過程中將入窖的淀粉分解為可發酵性糖類，經微生物作用后產生我們需要的產物。在這個復雜的發酵體系中，只有含淀粉原料充分與酶制劑接觸，才能發揮曲的作用，讓發酵順利進行，并使整窖發酵均衡穩定，同時，對母糟風格的保持也起到決定性作用（母糟風格的保持，是濃香型白酒生產的基礎）。 ?大曲酒生產中，不論是制曲還是釀酒，都是利用野生菌進行自然發酵。由于是開放操作，因此在釀造過程中，有眾多微生物先后交替、共同作用，土壤、生物及有機物上生長的大量微生物，在風的作用下，隨著空氣到處傳播。當落入適宜的溫度、濕度、水分、有營養的基質上時，便開始繁殖。 由于空氣中的微生物，因地區、氣候條件不同，差異甚大，而且它們的數量和種類受季節影響很大，致使微生物的(原載于《中國白酒》201801期)增減相差懸殊。隨著春季天氣的轉暖，空氣中菌數也明顯增加，尤其是霉菌有很大增長。 同時，制曲和釀酒工藝在室內操作，室內地面（尤其是連續在地面上操作，長期與材料接觸者）、墻壁、工具、原料以及存放的物品和人員的頻繁出入，也給室內空氣中的微生物帶來了很大的影響。 在北方濃香型白酒的生產中，特別是冬、春季入池的糟醅所產酒的質量均好于夏、秋季節。北方冬季經過一個寒冷低溫的時期，環境中的各種微生物（特別是一些不利于釀酒生產的微生物）數量大幅減少。由于氣溫低，母糟在空氣中裸露的時間短，因此在發酵過程中，更有利于酵母的生長和繁殖。 但隨著氣溫的上升，各種微生物的數量開始大量增加，特別是霉菌、細菌等一些不利于釀酒生產的微生物大量進入發酵體系中，導致前期發酵過猛，生酸過大，雜菌大量繁殖，加速了酵母的衰老，阻礙了發酵的正常進行，影響并抑制了后期發酵，致使整個發酵過程不能體現出“前緩、中挺、后緩落”的規律。此時入窖發酵的產品，質量均有所下降，故在晾床操作過程中，一定要低翻快拌并迅速入窖。 四、保持窖壁、操作區及周邊環境清潔 釀酒生產過程中，母糟接觸過的場地會殘留富含各種營養的成分，為環境中各種微生物的滋生提供了大量的(原載于《中國白酒》201801期)營養物質，故在生產過程中會有大量的微生物在窖池、晾床底、面生長繁殖，并通過生產的操作過程帶入到發酵體系中，因此，整個生產過程須保持清潔衛生。 欲控制酒醅大量生酸，原料要清潔，輔料要清蒸，制曲、制酒的場所、設備、用具均應注意潔凈。每班次挖完窖后，應將窖壁上粘附的殘糟清除干凈，因為濃香型大曲酒后期生香的發酵，主要是窖壁泥中的細菌進入到發酵糟中進行作用的結果。這些細菌滲入母糟繁殖并產生香味物質是一個較長的過程，一般只滲透到接近窖壁母糟的10－15cm左右。將窖壁清理干凈，可以充分讓新鮮母糟與窖壁接觸，不僅能提高產品的質量，更可以延長窖池使用壽命。
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“曲乃酒之骨”，酒曲為釀酒過程中的糖化發酵劑，其質量的優劣直接關系到酒的產量和質量。 白酒生產中使用的糖化發酵劑大體上可以分為以下三類： ①傳統酒曲，包括大曲和小曲； ②純種培養的糖化發酵劑，包括霉菌、酵母和細菌的各種純種培養物； ③商品酶制劑和活性干酵母。 糖化發酵劑是指以含淀粉和蛋白質原料為培養基，培養多種微生物，并富集了大量的酶類，用作釀酒、糖化和發酵的制劑。 大曲是指釀酒用的糖化劑和發酵劑，多為一種磚形粗酶制劑。其微生物區系為霉菌、酵母菌和細菌，并有一定數量的放線菌。 霉菌生長代謝能產生多種酶。大曲酒釀造主要利用其代謝產生的液化型、糖化型淀粉酶，作為生產發酵中的糖化劑。 酵母菌在發酵釀酒過程中，具有兩個十分突出的作用，即酒化和酯化作用。大曲中的酒精酵母能產生活力較強的酒化酶，能將葡萄糖通過EMP途徑代謝轉化成酒的主要成分——乙醇，這是曲酒最重要也是最基礎的物質。產酯酵母具有較強的酯合成能力，能代謝產生大量的酯類物質，如己酸乙酯等，能賦予大曲酒濃郁的芬芳。 大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是乳酸菌，還有醋酸菌、己酸菌、丁酸菌及甲烷菌等，它們生長代謝可以生成乳酸、乙酸、己酸、丁酸等，與乙醇發生酯化，生成對應的酯類，是大曲酒中重要的呈香物質。 大曲按頂點溫度劃分可分為高溫曲、中溫曲和低溫曲： 高溫曲是在制大曲過程中，最高升溫在60-65℃范圍而制成的大曲，主要用于生產醬香型白酒。 中溫曲是在制大曲過程中，最高升溫在50-60℃范圍而制成的大曲，主要用于生產濃香型白酒。 低溫曲是在制大曲過程中，最高升溫在?40-50℃范圍而制成的大曲，主要用于生產清香型白酒。
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針對有限空間作業安全生產形式防控安全基礎知識。有限空間作業主要安全風險危害，建立安全管理臺賬，設置明顯的安全警示標志。執行“先通風，再檢測，后作業”作業現場設置監護人員。 有限空間作業安全生產形勢 近年來，工貿企業有限空間作業較大事故多發頻發，有限空間作業安全形勢嚴峻。企業管理者對有限空間作業的危險性認識不足，且相關制度不健全、執行力度不強。 有限空間作業安全基礎知識 封閉或部分封閉、進出口受限但人員可以進入、未被設計為固定工作場所，通風不良，易造成有毒有害、易燃易爆氣體積聚或氧含量不足的空間。 1.空間有限，與外界相對隔離。 2.未按固定工作場所設計，人員只是在必要時進入并進行臨時性作業。 3.進出口受限或進出不便，但人員能夠進入開展有關工作。 4.通風不良，易造成有毒有害、易燃易爆氣體積聚或氧含量不足。 有限空間作業重大事故隱患判定標準及管理重點事項 1.職責落實 2.安全培訓 3.管理臺賬和安全警示標志 4.物理隔離措施 5.現場條件確認和全程監護 6.防范和應急裝備配置與使用 7.應急預防和演練 有限空間安全作業安全管理建議 1.有限空間重大事故隱患必須清零 2.做到“五個強化” ，確保“五個到位” 3.有限空間作業安全管理“七必須” 4.有限空間作業“十不準” 5.有限空間作業事故救援“十必須” 6.有限空間作業防護救援“十配備”
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俗話說，品酒六分靠聞，四分靠嘗，品酒最重要的也是最考驗人的步驟就是“聞香”。 人的嗅覺器官比味覺器官靈敏一萬倍，通過“聞”能知道白酒釀造所使用原料、發酵過程的優劣，甚至是酒如何老熟的。 這些香氣復雜多樣、層次豐富，它能幫助你加深對白酒的了解。即使不是專門品酒的場合，花一點時間聞香，享受白酒復雜的香氣和韻味，也是值得的。 如何通過聞香來品評白酒呢?小酒瓶將從聞香方法、聞香維度、香氣種類來為大家做示范。 1.聞香方法 酒杯置于鼻下，頭略低，杯與鼻保持1—3cm距離。只能對酒吸氣，不要對酒呼氣。吸氣量要一致，不要忽大忽小，吸氣要平穩。 可輕晃酒液使香氣溢出，以增強嗅感。用鼻進行聞嗅，記錄其香氣特征。聞香不嘗酒，一輪聞完再嘗。同時注意聞香的間隔，以防止杯與杯的影響。 2.聞香維度 評價一款酒的香氣，主要是從酒的溢香性、噴香性、留香性三方面來考量，這三方面可以從以下幾個維度感受。 2.1? 頭香 亦稱頂香，指最初嗅聞到的產品特征香氣，主要是一些沸點低、易揮發的氣味分子所表現的香氣感覺，最能表現產品的香氣風格。通過嗅聞香氣質量可大致判定酒體質量，即大部分香氣是產品中使用的大綜酒和帶酒所混合后的香氣質量。(注：大綜酒指組合體系的主體，主要決定酒體的風格特點;帶酒是指組合體系中較好的酒，主要作用是掩蓋缺陷。) 2.2??主題香 亦稱中間或中段香韻，指酒的主體香氣，是香型的主要組成部分，代表產品最主要的香氣特征。在頭香后被聞到，并能在較長時間內保持穩定或一致。通過嗅聞香氣質量及其穩定性或一致性可大致判定酒體之質量，也可判定產品中使用大綜酒的質量。 2.3? 尾香 亦稱基香或底香。指產品的后段香氣即頭香和體香揮發后，留下的香氣。由高沸點揮發性物質所致，是維系香氣穩定持久的主要物質載體。通過嗅聞空杯香氣長短和舒適刺激度及香氣質量可大致判定酒體的質量，也可判定產品中使用的帶酒的質量。 2.4??溢香 亦稱放香。指產品中芳香成分溢散于品評杯口附近空氣中，徐徐釋放出的香氣。通過嗅聞香氣強弱可大致判定酒體之質量。也可判定產品中使用的帶酒的質量。 2.5??浮香 指產品香氣短促不持久，浮于面上，使人感到不是產品中自然散發的，而是外加的一種香氣。通過嗅聞香氣判定香與味之結合度，可作為是否有添加新工藝白酒的判定。 2.6??噴香 一指樣品在自然狀態下由于香氣物質分子自然擴散作用噴發出來的香氣。另指產品入口后通過咀嚼，組織結構進一步碎片化，以及由于口腔溫度通常比其自身的溫度高，加劇了香氣分子的釋放與擴散運動，從而在口腔中感受到了一種強烈的充溢的香氣，即滿口噴香。 可作為香氣、香味及香氣與香味結合度之質量的判定。 2.7??焙烤香 焙烤食品特有的氣味或口味。常由淀粉與其他成分在高溫下產生的特有氣味，是一種焦香、甜香、奶香等的復合香。 2.8??馥郁 形容香氣濃厚、優雅、芬芳、持久，有一種舒適、愉悅的感覺。 3.香氣種類 白酒的香氣紛繁復雜、千變萬化，到底有多少種業界尚且沒有定論，但大抵可以分為三大類。 首先是原料香。這類香氣是原料生化作用產生的香氣，像高粱可分解為丁香酸，進而增加白酒的芳香。通常有糧香、糟香、曲香等。 其次是發酵香。這類香氣是發酵過程中微生物的作用產生的，如揮發性的醇、酯、醛和酸。將發酵香分為花香、果香、烘烤香、堅果香、肉香、丁香等。 最后是陳釀香。這類香氣是白酒中的醇、酯、醛、酮等化合物在陳年和氧化過程中獲得的芳香。如醇類可以被氧化為醛類，其中乙醛再與乙醇進行縮合作用可生成乙縮醛，產生柔和的芳香。通常有酒海香、油脂香、陳香等。 4.香氣小知識 一般來說，香味越重的酒齡越短。因為隨著時間的推移，窖藏或裝瓶的酒經過長時間的老熟，酒的柔和度增加，而香氣則減弱了。 通常大家所說的“醇香、曲香、糟香、果香、醬香、清香、濃香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、藥香、芳香、陳香、焦香、噴香、溢香、糧香、空杯留香、老白干香、泥香……”皆為白酒的正常香氣，令人舒適。 而劣質白酒往往從香氣上就讓人體不適，還比如: 焦臭、醛臭、油膻氣、雜醇油氣、浮香、暴香、異香、焦糊氣味、酸氣、膠臭、霉氣、窖泥臭、糠腥氣、汗臭、雜香等等。負面的香氣征兆，如香氣單調、香氣不正或化學異香等，可以幫助你判斷白酒質量。 另外，白酒香氣和白酒香型兩者并無直接關聯性。白酒香型是對其主體香氣特征的概括，特定的香型一定含有其代表性的主體香。 反之不然, 即某一種香氣并不僅存在于特定香型的白酒, 往往數種香型都有類似的香氣。如清香型和特香型白酒都具有愉悅的清香。
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很多人都喜歡白酒，特別是中國人對白酒有一種特殊的感情，因為愛喝酒所以很多人為了把這種愛據為己有便開始藏酒，當然也有為了讓酒升值而收藏白酒，不管目的何在，能把白酒收藏的很好肯定是他們的終極目標，但是有些藏酒者可能初步接觸還不夠專業，所以很多方法采用的不是很好，那么針對這個情況，我們總結出了各大藏酒方法的優劣，供大家參考。 ? 1.用酒窖儲藏 ? 優勢： 溫度方面，可調溫度更低，家用空調最低只能到20度，而酒窖設備可以到達12度甚至更低。 酒窖設備具有特殊的專用控制模塊，停電后電力恢復時會自動啟動，不像家用空調需人為干預。 持久的耐力和可靠性，這樣才能確保您的藏酒安全。 劣勢： 濕度控制不理想，甚至會犯致命的錯誤。 酒柜內的木架如果刷有油漆，“打開一個使用一年之久的酒柜，油漆味道撲鼻而來” 國產酒柜的質量目前仍得不到保證。 ? 2.陶土容器儲藏 ? 優勢： 透氣性好，含多種金屬氧化物，生產成本低，可以促進酒體老熟。 劣勢： 缺點是易破碎，機械強度和抗震力弱，容易滲透，占地面積大，密封性差，酒精容易揮發。 ? 3.血料容器儲藏 ? 優勢： 防滲漏，造價低，不容易損壞。 劣勢： 透氣性不好。 ? 4.金屬容器儲藏 ? 優勢： 造價低，操作簡單方便。 劣勢： 鋁制容器成本較低，但其中的金屬氧化物容易導致酒體渾濁，使得酒產生澀味。后來的不銹鋼罐造價高，酒的老熟也不如陶壇容器。 ? 5.水泥池容器儲藏 ? 優勢： 內涂防腐材料，貯存量較大，密封性能好。 劣勢： 溫度等不易控制。 ? 在白酒開始儲藏之前你應該做好如下的工作：用保鮮膜將瓶口仔細包好，用透明膠帶纏，瓶口位置將膠帶繃直拉緊，多繞幾圈，透明膠帶有個特性，時間越長自身纏的越緊，一定別忘了留出一段膠帶頭，要不拆時就難了。但是這種做法防“跑酒”效果比封蠟稍差。溫度最好在10℃~15℃之間，并注意不要倒置或平放。 任何一種白酒儲存的方法都會有它的優勢或是劣勢，關鍵是我們在儲藏的時候一定要清楚它的劣勢在哪里，然后再使用的過程中將這種劣勢最小化，使之對我們的白酒儲藏不產生大的影響，另外就是在收藏的過程一定要善于觀察，一旦有不好的趨勢出現，及時作出調整，要善于發現，在儲藏的過程中不斷發現新的方法。
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?白酒有很多種的分類方式，目前最常見的是按照香型分類。大家常聽到過3大香型，4大香型、10大香型，12大香型，還有13大香型。究竟有多少種香型呢？ 香型的演變 白酒只有3種基礎香型：濃香、清香和醬香。這三種香型的白酒，在原料上區別不大，都是以高粱為原料（或為主）。 三種香型的主要區別是大曲、發酵工藝和窖池。 大曲的不同 主要體現在制作中大曲的溫度：清香為低溫大曲、濃香為中高溫大曲、醬香為高溫大曲。不同的品溫制曲，會形成不同的微生物和風味物質。 ?發酵工藝的不同 不同的大曲也需要對應不同的發酵工藝，清香為清蒸清燒、濃香為混蒸續糟、醬香為多輪發酵。 窖池的不同 可以為發酵提供微生物，清香則講究“清”，用清洗干凈的陶缸。醬香用石窖，對窖池微生物需求量不大，而濃香則特別依賴窖池的微生物，所以用泥窖。而其他香型則基本是這三種基礎香型的各種衍生和組合。 究竟有多少香型 香型概念是我國傳統白酒在上個世紀60-70年代逐漸形成的一種分類方式。之前并沒有，只是通過不同的風味、風格、工藝總結出來的。 所以在50-60年代，最早研究瀘州老窖、汾酒和茅臺這三種定型風格，初步有了“盧型酒”、“茅型酒”和“汾酒”的概念。這也就是后來的“三大香型”，因為米香型工藝和原料的特殊，成為了三大基礎香型之外最早出現的一種香型：“四大香型”。 豉香、鳳香和董香（藥香），在隨后也定型，之后就是兼香型、特香型、老白干香型、芝麻香型、馥郁香型總共：12大香型。目前唯獨藥香型沒有成立國標。 小曲清香型一直都存在，且對12大香型中幾個香型的白酒都有影響。12大香型加上小曲清香，一共是：13大香型。
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