大曲中微生物的作用和高、中低溫大曲的分類及應用
所屬分類： 白酒知識
發布時間：2023-09-04
“曲乃酒之骨”，酒曲為釀酒過程中的糖化發酵劑，其質量的優劣直接關系到酒的產量和質量。
白酒生產中使用的糖化發酵劑大體上可以分為以下三類：
①傳統酒曲，包括大曲和小曲；
②純種培養的糖化發酵劑，包括霉菌、酵母和細菌的各種純種培養物；
③商品酶制劑和活性干酵母。
糖化發酵劑是指以含淀粉和蛋白質原料為培養基，培養多種微生物，并富集了大量的酶類，用作釀酒、糖化和發酵的制劑。
大曲是指釀酒用的糖化劑和發酵劑，多為一種磚形粗酶制劑。其微生物區系為霉菌、酵母菌和細菌，并有一定數量的放線菌。
霉菌生長代謝能產生多種酶。大曲酒釀造主要利用其代謝產生的液化型、糖化型淀粉酶，作為生產發酵中的糖化劑。
酵母菌在發酵釀酒過程中，具有兩個十分突出的作用，即酒化和酯化作用。大曲中的酒精酵母能產生活力較強的酒化酶，能將葡萄糖通過EMP途徑代謝轉化成酒的主要成分——乙醇，這是曲酒重要也是基礎的物質。產酯酵母具有較強的酯合成能力，能代謝產生大量的酯類物質，如己酸乙酯等，能賦予大曲酒濃郁的芬芳。
大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型，多的是乳酸菌，還有醋酸菌、己酸菌、丁酸菌及甲烷菌等，它們生長代謝可以生成乳酸、乙酸、己酸、丁酸等，與乙醇發生酯化，生成對應的酯類，是大曲酒中的呈香物質。
大曲按頂點溫度劃分可分為高溫曲、中溫曲和低溫曲：
高溫曲是在制大曲過程中，高升溫在60-65℃范圍而制成的大曲，主要用于生產醬香型白酒。
中溫曲是在制大曲過程中，高升溫在50-60℃范圍而制成的大曲，主要用于生產濃香型白酒。
低溫曲是在制大曲過程中，高升溫在 40-50℃范圍而制成的大曲，主要用于生產清香型白酒。
關鍵詞： 大曲中微生物的作用和高、中低溫大曲的分類及應用
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