白酒的哪些主要物質成分決定一瓶好酒

　　白酒中的微量成分含量雖不到2%，但有千余種，這些微量的風味物質是白酒香味的物質基礎，對白酒質量卻有極大影響。各種酸、酯、醇、醛、酮等糧谷轉化而來的精華共同演繹出白酒的豐富多彩，形成糟香、窖香、陳味、濃香、糧香等香氣，以及酸味、甜味、咸味、苦味、辣味、鮮味、澀味等口味，同時構成白酒的不同香型和風格。

　　白酒中的香味物質這僅占2%左右的微量成分，取決于白酒的香和味、風格、特征以及香型。其他的都是水和乙醇，占全部成分的98%，但是隨著新型白酒的發展，以及市場的需求，和勾調技術的進步，白酒的香味成分中，有益于健康的成分將會逐漸增加，這也是今后傳統白酒和新型白酒的主要差別。釀酒官微和大家一起分析一下白酒中香味成分的來源。

　　同時也包括發酵周期，堆積的時間，回酒，雙輪底等等，可以說不同的生產工藝產生不同的香味物質，比如醬香型白酒工藝，濃香型白酒工藝，以及清香型白酒工藝，所產生的白酒，其香味有著很大的差異，不同的生產工藝產出不同的香型白酒，這是傳統白酒工藝(原載于中國白酒雜志第202003期)的特點，所以，改進生產工藝，提高生產工藝的科學性，是調整并且提高白酒中香味的重要關系，以及提高產品質量的重要措施。

　　不同的原料經過發酵之后，所生成的香味物質是不同的，所以說白酒的質量與原料品種，以及質量有著密切的關系。高粱生成醇香，醇厚香味兒的微量成分，因為高梁的質量好，顆粒飽滿，水分少，支鏈淀粉高，單寧含量適宜，產酒有質量好，相反，糯米，硬米生成醇甜，綿柔香味的微量成分，小麥生成酒味沉香和香味長的微量成分，玉米生成香味糙，也就是所說的酒量大的微量成分，而輔料以稻殼好，其他輔料均會給酒帶來糠味等異雜味，所以強調輔料必須用稻殼兒，而且要求新鮮，雜物少，水分少，以此來確保白酒的質量和產量！

　　其中包括糖化發酵劑的原料，所含微生物，酯化酶，以及細菌，其中糖化發酵劑對白酒香味成分的形成原因極大，對產酒率影響也很大，甚至可以說什么樣的糖化發酵劑，產生什么樣的酒！

　　也可以說儲存時間，儲存容器材質，儲存條件和方法都將影響白酒的質量。當然儲存時間越長，酒的質量越好。這是長期實戰經驗的總結，并被白酒界人士所公認的。而我們儲存白酒的目的是促進酒中的微量成分，產生物理變化和化學反應，從而產生新的微量成分，所以說儲存是白酒中微量成分來源和變化的一個重要因素！

　　決定一瓶好酒的主要因素-香(原載于中國白酒雜志第202003期)味物質的來源我們得知來自四個方面，那具體一瓶好酒的香味物質有哪些呢？釀酒官微為您整理如下：

　　酸類物質

　　白酒中的酸類物質是有機酸，是重要的呈味物質，它與其他香味物質共同構成白酒所特有的芳香。酸是新酒老熟的有效催化劑，味感劑（增長后味、消除酒的苦味、消除雜味、出現甜味和回甜味、消除燥辣感，增加醇和感、減輕低度白酒水味），對白酒的香氣有抑制和掩蔽的作用。

1.甲酸

酸刺激氣味，入口微有酸味，帶澀

2.乙酸

醋酸氣味，爽口帶酸微甜，帶刺激

3.丙酸

稍有酸刺激氣味，入口柔和，微酸澀

4.丁酸

聞有脂肪臭，微酸、帶甜

5.己酸

強烈脂肪臭、有刺激感，似大曲酒氣味，爽口

6.異丁酸

聞有脂肪臭，似丁酸氣味

7.正丁酸

輕微的大曲酒糟香和窖泥味，微酸甜

8.正戊酸

脂肪臭，微酸，稀時無臭，微甜

9.異戊酸

似正戊酸的氣味

10.庚酸

有強脂肪臭，有酸刺激感

11.辛酸

脂肪臭，稍有酸刺激感，不易水溶，置后渾濁

12.油酸

較弱的脂肪氣味，油味，易凝固，水溶性差

13.壬酸

特有脂肪氣息及其氣味

14.苯甲酸

幾乎無氣味，或呈微香（酯）氣，有甜酸的辛辣味

15.月桂酸

月桂油氣味，爽口微甜，置后渾濁

16.肉桂酸

幾乎無氣味，有辣味，后變成甜的和杏子樣味

17.乳酸

脂肪臭，入口微酸、甜，帶澀、濃厚感

　　含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短；含酸量大的酒，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖的作用，可消除飲后上頭和口味不諧調等現象。酸還能促進酒質的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。一般名優白酒的酸含量較高，超過普通液態白酒的二倍。乙酸和乳酸是白酒中含量大的兩種酸，多數白酒的乙酸超過乳酸，優質白酒的乳酸含量較高。小曲白酒，如米香型的湘山酒等，乳酸含量為乙酸的二倍左右。

　　醇類物質

　　醇類化合物的沸點比其他組分的沸點低，易揮發，在揮發過程中起到“拖帶”其他組分分子揮發，有“助香”作用。醇類的味覺作用在白酒中相當重要，它是構成白酒相當一部分味覺的骨架。

1.甲醇

溫和的酒精氣味，刺激，灼燒感

2.乙醇

酒精氣味，刺激、味甜

3.正戊醇

略有奶油味、灼燒味，略小于酒精氣味

4.正丙醇

似醚臭，刺激，有苦味，帶麻味

5.正丁醇

有溶劑樣氣味，刺激，稍澀苦

6.異丁醇

微弱油臭，麻醉樣氣味，味刺激，苦

7.叔丁醇

似酒精氣味，有糙辣感

8.異戊醇

雜醇油氣味，有油臭，刺舌，味澀，香蕉味

9.環戊醇

類似雜醇油、酒精，稍有芳香，味甜

10.異丙醇

略有討厭的酒精氣味，味辣

11.正己醇

芳香氣味，油狀，粘稠感氣味持久，味微甜，有濃厚感

12.庚醇

淡芳香，葡萄樣果香氣味，微甜，辛辣味

13.辛醇

新鮮柑橘味，香甜，有油質感，略帶藥草味

14.壬醇

玫瑰-橙子香味，略有油質及橙子苦味

15.癸醇

似橙花的花香氣，淡的特有的油脂味

16.β-苯乙醇

似玫瑰花香，甜香氣，氣味持久，先微苦后甜的桃子味，帶澀

17.糠醇

油質焦糊氣味，似烤香氣，微苦，微弱的咖啡味

18.2,3-丁二醇

氣味微弱，粘稠，微甜

19.月桂醇

脂肪氣味，高濃度時令人不快，花香

20.肉桂醇

令人愉快的花香，苦味

21.仲丁醇

類似葡萄酒氣味

　　白酒中醇類物質主要表現出柔和的刺激感和微甜、濃厚的感覺，但有時會賦予酒體一定的苦味。正丙醇、異丁醇、異戊醇適量起著襯托酯香的作用，使香氣更豐滿，在呈味方面使白酒有(原載于中國白酒雜志第202003期)后勁，使味道的持續時間長，是白酒中不可缺少的香氣和口味成分，過少使白酒的味道十分淡薄，過高會使人感到不愉快的苦澀怪味即“雜醇油味”；丙三醇、2,3-丁二醇等多元醇能使酒入口甜，落口綿，使酒帶有自然感，適量使酒體柔和豐滿、濃厚。

　　酯類物質

　　白酒中的香味物質，數量多、影響大的是酯類。一般優質白酒的酯類含量都比較高，平均為0.2%-0.6%。普通固態白酒比液態白酒的酯含量高一倍，優質白酒又比普通固態白酒的酯含量高一倍，所以優質白酒的香味濃郁。　　

　　此外，酚類化合物也給白酒以特殊的香氣。