影響濃香型白酒質量的因素

1、大曲的質量

        濃香型白酒生產是采用純小麥制曲作為糖化發酵劑，兼有糖化力、發酵力、生香酯化力、液化力等，并且含有多種有益于釀酒的微生物，集產酒，產香于一體的復合酶制劑，是釀酒發酵的動力，大曲質量直接制約著白酒的產量和質量，現在大多數廠家在大曲培養過程中適當提高制曲頂火溫度在55~60度之間，促進了香味物質的形成，滿足了糧醅“前緩、中挺、后緩落”的發酵要求，使白酒優質品率和口感得到了提高。

2、多種有益于釀酒微生物進行窖泥培養和窖池養護

       濃香型白酒生產，窖池是基礎，過去對窖池養護采取噴灑純種己酸菌液，造成了白酒中己酸乙酯含量偏高，與其他成份不協調，影響白酒的口感，經過實驗采用多種有益微生物單獨培養，混合使用，使白酒質量有了很大的提高，協調了白酒中微量成份，這些有益微生物包括：己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、紅曲酯化酶、產香酵母、放線菌等，使這些有益微生物利用糧醅中的營養物質共同生活在窖泥這個載體上（這些微生物是共生的），產生出白酒中多種微量成份和香味物質。

       窖泥培養應注意各種營養物質的配比諧調，盡量用有機營養物質少添加無機營養物質，并且避免有機營養物質的過剩，充分利用黃漿水和酒尾，盡量少添加熱水，不加生水的原則，所用菌種為多種有益釀酒微生物，黃水、酒尾、營養物質、菌種、紅粘土要拌和均勻，不得有塊狀現象，堆積培養溫度保持在35℃，密閉發酵培養45天，培養成熟后的窖泥為黑褐色，有光澤，酯香味突出，無異臭，手感為濕潤細膩，理化指標：水份35%～42%，有機質≥4.5%，氨態氮150～300mg/100g，有效磷≥100mg/100g，有效鉀為0.3～0.8%,PH6.2～6.8，己酸菌數≥2.5×107個/克干土，對新建窖進行改造時，所涂發酵泥的厚度不得少于250px，為生產優質濃香型白酒打下基礎。

  3、配料方式及糧醅的入池條件

       配料方式直接影響到白酒的產量和質量，配料方式包括：糧糠比、糧糝比、糧曲比、糧醅比、糧水比以及糧渣配醅所用母糟在窖池內的位置等，正確的配料方式可提高白酒產量和優質品率，無論采取任何技術措施來提高白酒質量，都應遵循傳統的配料方式，適當的糧醅入池條件直接制約著白酒的產量和質量，一般情況下，白酒的產量和質量是同步的，即沒有好的產量談不上好的質量，白酒中的香味物質大多數為醇溶性物質，同時乙醇又是合成其他香味物質的基礎，這些物質的形成都與糧醅的正常糖化發酵有關，這些物質的提取量又與酒醅中的酒精含量有關，當酒醅中的酒精含量偏低時，這些香味物質是很難提取出來，因此保持正常的糧醅入池條件是提高白酒產量和質量的前提確保，為了更正確地摸索出糧醅入池條件、產質量與季節的關系。但是根據所在地理環境不同，氣候不同以至于空氣中的微生物不同，其糧醅正常糖化與發酵所需的條件也不一樣，采取優良糧醅入窖條件，確保糧醅正常糖化與發酵。  

 4、窖池糧醅發酵結束后保持一定高度的黃漿水

       窖池糧醅發酵結束后保持一定高度的黃漿水，有利于香味物質的生成和窖泥的保養，窖內各種有益微生物生長繁殖和代謝都是以水為媒介而進行的生化反應，特別是酯化反應，經過微生物酶作用將產生的香味物質及時溶解在黃漿水和酒醅中，從而繼續生成新的香味物質，逐漸積累，有利于提高酒質，但是，酒醅出池前盡量將黃漿水抽取出來，便于蒸酒和提香，通過長期實踐可知，窖池漏漿，或者糧醅入池水分偏低，發酵結束后窖池內沒有黃漿水，這樣窖池所產的酒產量和優質品率較低，而且窖池易產生“老化”現象。

5、蒸酒效果：

        發酵結束的酒醅含有一定量的水分，一般大于60%，下部酒醅大于65%，在蒸餾前盡量把水分控漿出來，降低料醅中水分，上甑前保持料醅在55%左右，便于酒精和各種香味物質的提取，裝甑、蒸餾按要求去操作，探氣上甑、上平上勻、緩火蒸餾、量質摘酒、分級入庫貯存。        

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