白酒明明是液體,卻為何源自“固態發酵”?
所屬分類: 白酒知識
發布時間:2023-07-03
在生活中,我們經常能聽到“這個酒是固態純糧釀造”這樣的說法,“純糧”和“固態”已經成為好白酒的重要標簽,那么,明明是液體的白酒,卻為什么源自“固態發酵”?“固態發酵”的“固態”又在哪里?
中國白酒是世界三大蒸餾酒之一,能與威士忌、白蘭地齊名,也必定有其過人之處。然而白酒,是灌在酒壺里,倒在酒杯里,喝進肚子里的液體,但白酒釀造的大特點卻是“固態發酵”。
我們先重溫下白酒的生產,根據國標,國內白酒一般有三種生產方法:固態法、液態法和固液法。
固態法,就是“純糧固態發酵生產”。對原料和工藝的要求都比較高,所以一般作為高檔酒銷售。
20世紀60年代,為節約糧食,白酒行業開始探索代用原料。用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出食用酒精,然后將食用酒精和酒糟混蒸,吸入香氣和滋味,再加入增香調味物質,模擬傳統糧食白酒的口感,制成勾兌白酒。
20世紀80年代以后技術日益成熟,發展到液態法(即以食用酒精加入香精香料勾兌生產,模擬糧食固態發酵白酒)和固液法(即以食用酒精為主體,加入少量糧食固態發酵的調味酒)。
白酒產品主要包括:
固態法白酒(指采用固態糖化、固態發酵及固態蒸餾的傳統工藝釀制而成的白酒)純糧釀造,如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等;
半固態法白酒(指采用固態培菌、糖化、加水后,于液態下發酵、蒸餾的傳統工藝釀制而成的白酒);
液態法白酒(指主要采用液態糖化、液態發酵、液態蒸餾制成的白酒),如傳統液態法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調香白酒等。
其實,在市場中,賣家對“固態發酵”特別標注,買家對“固態發酵”特別重視,都源自于上個世紀五六十年代的白酒“液態發酵法”新技術的產生。液態發酵法,是指采用酒精生產方法的液態法白酒生產工藝。“液態法白酒”后續的發展,在行業內、在市場中,的確產生了一定的負面影響,從而導致在營銷中會特別強調“固態發酵”的現象出現。
無論是“固態發酵”的“固態”還是“液態發酵”的“液態”,本質上都是指發酵過程的基質的屬性,寬泛地講,如果整個釀造過程是在一類不溶性固體基質上進行的,那就屬于“固態發酵”的范疇。舉一個例子,比如,我們在家里,可能會用買來的葡萄自釀葡萄酒(如果沒有專業指導,不建議自釀葡萄酒),我們把葡萄壓榨出葡萄汁,然后簡單添加酵母進行發酵,觀察到,整個發酵過程,是在葡萄汁這樣的液態環境下或者基質里進行的,所以葡萄酒是液態發酵。
之所以舉葡萄酒釀造的例子,是為了說明,“液態發酵”和“固態發酵”都是發酵釀造技術的一種,本身無所謂好與壞,但具體到每一種發酵食品而言,就有了特別的意義,比如,中國白酒。中國白酒在世界酒林中是一朵奇葩,不僅僅是因為歷史悠久,風格獨特,更因為它的發酵方式——“固態發酵”,這在整個世界酒品中都是罕見的,我們經常能夠喝到的啤酒、葡萄酒等釀造酒,威士忌、伏特加等蒸餾酒都是“液態發酵”而來,而中國白酒,卻是源于“固態發酵”。
“固態發酵”,是我國名優白酒的傳統生產方式,簡單講,即通過固態配料,即糧食混搭或單一用糧,以固態基質的形式放入陶器或者窖池中發酵,然后取出固態蒸糧蒸餾,得以生產白酒。這種傳統的白酒生產方式,產生了很多白酒的香型,比如我們熟悉的清香、醬香、濃香等等,而這其中更有很多中國名酒的誕生。
當然,也有香型采用“半固態發酵”的方式生產,比如,米香型和豉香型,這里所謂的“半固態發酵”并不是“固態發酵”白酒和“液態發酵”白酒組合,“半固態發酵”同樣具有非常悠久的歷史,簡單理解,可以認為釀造中同時存在固態發酵和液態發酵的過程,比如,米香型白酒的發酵,前期發酵多在大米之上進行,為“固態發酵”,后期糖化液逐漸出現,為“液態發酵”,然后進行液態蒸餾得以生產出來。
對于“液態法白酒”而言,“新工藝白酒”的叫法更為符合,因為這里的“液態”僅僅指的是食用酒精的生產過程,然后用食用酒精進行傳統白酒的“模仿”。這種用食用酒精“模仿”白酒的生產工藝是在上世紀創造的,并沒有傳統延承,所以更應該叫作“新工藝白酒”。“液態法白酒”這一“新白酒品類”,現在已經極為普遍,其本身對于飲料食品技術發展的推動是不可否認的,在本質上,“液態法白酒”其實僅僅是一種“飲料思維”的白酒產物,而其對于行業和市場的影響就要另做討論了。
關鍵詞: 白酒明明是液體,卻為何源自“固態發酵”?
相關資訊
公司新聞
白酒知識
-
燒酒是什么酒 燒酒和白酒的區別 燒酒是白酒嗎
Time:2024-01-30
-
2024,白酒市場或將呈現這些新趨勢!
Time:2024-01-26
-
中國白酒知識大全之——喝白酒的基本禮儀,你知多少?
Time:2024-01-25
-
白酒起源與發展
Time:2024-01-23
-
為什么人到中年,越來越喜歡喝白酒?
Time:2024-01-19
-
新手該怎么喝白酒?有哪些喝白酒下咽技巧
Time:2024-01-17
-
適當的飲白酒對身體有何好處
Time:2024-01-12
-
白酒知識入門:白酒基礎知識——認識酒以及酒的分類
Time:2024-01-11
-
喝酒的好處和壞處有哪些
Time:2024-01-09
-
濃香型白酒是如何釀造的
Time:2024-01-05
-
酒桌文化
Time:2024-01-04
-
一款好酒的酒前、酒中、酒后
Time:2024-01-03
-
釀酒·純釀造工藝固態白酒的生產要求
Time:2023-09-11
-
大曲中微生物的作用和高、中低溫大曲的分類及應用
Time:2023-09-04
-
如何聞香識酒?什么是白酒的頭香、尾香、噴香?
Time:2023-08-28
-
各大知名白酒藏酒方法優劣淺析
Time:2023-08-21
-
白酒一共有多少香型?
Time:2023-08-14
-
濃香型酒品質該如何提高
Time:2023-08-07
-
白居易筆下的唐代美酒
Time:2023-07-17
-
白酒明明是液體,卻為何源自“固態發酵”?
Time:2023-07-03
-
六個條件下,你的白酒會“越陳越香”!
Time:2023-06-26
-
低度濃香白酒生產的幾個問題
Time:2023-06-05
-
新國標 白酒!新國標規定下的白酒選擇!
Time:2023-05-22
-
釀酒必須知道的16個酒曲專業術語!
Time:2023-05-15
-
濃香型白酒與傳統老五甑工藝
Time:2023-05-08
-
不同香型的白酒需存放多久口感佳?
Time:2023-04-17
-
濃香型白酒生產工藝流程
Time:2023-04-10
-
濃香型白酒的釀造工藝特點
Time:2023-03-27
-
濃香型白酒風味研究
Time:2023-02-27
-
白酒標準
Time:2023-02-20
-
釀酒主要原料的成分及特性
Time:2023-02-14
-
白酒濃香型標準,濃香型酒度數多少最好?
Time:2023-02-06
-
淺析濃香型酒窖池發酵參數變化規律
Time:2023-01-09
-
純糧酒執行標準,濃香型(濃香型白酒執行標準純糧酒)
Time:2022-12-26
-
帶你全面了解白酒知識!
Time:2022-12-12
-
一杯好酒是如何釀造出來的?
Time:2022-12-12
-
濃香型白酒的原料及特點是什么?
Time:2022-11-28
-
想儲存白酒,要把握關鍵的六個度!
Time:2022-11-21
-
固態發酵法的四個特點
Time:2022-11-14
-
各種酒水的鑒別要點
Time:2022-10-31
-
一篇文讀懂濃香型白酒
Time:2022-10-24
-
關于濃香型白酒,那些你不知道的秘密
Time:2022-10-17
-
水在釀酒過程中所起的作用
Time:2022-10-10
-
【品酒日記】德緣坊濃香型白酒
Time:2022-09-26
-
影響糧食出酒率的因素有哪些?
Time:2022-09-19
-
白酒企業 你了解自己的核心競爭力嗎?
Time:2022-08-26
-
窖池是什么? 建窖池發酵有什么作用
Time:2022-08-25
-
一分鐘讀懂濃香型白酒
Time:2022-08-23
-
白酒中這2%的存在,決定著100%的味道
Time:2022-08-19
-
濃香型白酒的口感特點介紹與分析
Time:2022-08-16
-
正確認識濃香型白酒的價值
Time:2022-08-03
-
三種釀酒技術簡述
Time:2022-07-27
-
一杯白酒入口就是辣 這是什么原因呢?
Time:2022-07-26
-
白酒嘗評知識
Time:2022-07-25
-
濃香型白酒的香,到底是什么香?
Time:2022-07-23
-
白酒新國標和老國標有何分別,喜歡德緣坊的請收藏!
Time:2022-07-22
-
傳統工藝白酒的發展方向
Time:2022-07-18
-
白酒74條有關標準匯總
Time:2022-07-16
-
“無人不沽酒,何處不聞樂”,探析唐朝酒文化與民族融合的演變
Time:2022-07-10
-
中國古代酒器分類
Time:2022-07-09
-
古代燙酒有什么用?為什么現在都不燙酒了,原來里面還有這么多講究
Time:2022-07-07
-
中國歷史悠久的酒文化史
Time:2022-07-06
-
濃香型白酒的特點
Time:2022-07-04
-
歷史上十大酒局
Time:2022-06-30
-
您知道白酒由哪些味道構成的嗎?
Time:2022-06-29
-
濃香型白酒封窖發酵
Time:2022-06-28
-
濃香型白酒分級入庫
Time:2022-06-27
-
濃香型的酒能不能長期儲存呢?
Time:2022-06-24
-
如何提高濃香型白酒質量?
Time:2022-06-22
-
濃香型白酒三大派系
Time:2022-06-20
-
“川西酒鄉”王泗鎮
Time:2022-06-18
-
何為“酒過三巡”
Time:2022-06-16
-
白酒的哪些主要物質成分決定一瓶好酒
Time:2022-06-14
-
中國白酒名稱大全
Time:2022-06-08
-
酒文化之敬酒
Time:2022-06-07
-
白酒文化中的“六觀”
Time:2022-06-06
-
窯藏酒如何封壇
Time:2022-06-05
-
粽情端午節,德緣坊濃香系列酒祝您端午安康
Time:2022-06-02
-
影響濃香型白酒質量的因素
Time:2022-05-28
-
掐頭去尾,看花摘酒,酒頭酒尾如何處理
Time:2022-05-27
-
傳統五糧酒是如何釀造的
Time:2022-05-26
-
千年老窖萬年糟,酒好全憑窖池老!
Time:2022-05-25
-
白酒老熟的機理是什么
Time:2022-05-24
-
白酒的人工老熟
Time:2022-05-23
-
大曲中微生物的來源有哪些
Time:2022-05-21
-
大曲中微生物的種類和作用
Time:2022-05-20
-
釀酒知識:不同蒸餾設備的原理
Time:2022-05-19
-
不同香型白酒的貯存期
Time:2022-05-17
-
白酒小知識
Time:2022-05-17
行業動態
-
德緣坊酒業熱烈歡迎財智光華香港財經碩士27班同學蒞臨指導
Time:2024-12-13
-
中國白酒行業演變:高粱酒市場規模超過1000億元
Time:2024-01-18
-
需求回暖 白酒行業有望迎“開門紅”
Time:2024-01-15
-
2023年中國白酒股票集體潰敗,2024年會更好嗎?
Time:2024-01-10
-
2024年多角度盤點白酒行業現狀
Time:2024-01-06
-
白酒新國標實施一周年,光瓶酒賽道發生哪些變化?
Time:2023-08-01
-
新國標白酒執行標準新規講了什么?德緣坊白酒符合標準嗎?
Time:2023-07-10
-
未來10年,中國白酒將走向何方?
Time:2023-06-19
-
2023白酒產業仍處深度調整期,穩中向好!
Time:2023-06-12
-
白酒新國標濃香型標準調整
Time:2023-05-29
-
從2023春糖看中國白酒:白酒新一輪發展趨勢展望
Time:2023-05-02
-
【行業觀察】2022年全酒種數據復盤及2023年白酒產業展望
Time:2023-04-03
-
白酒新國標變化,2023年白酒新標準幾月實施?
Time:2023-03-22
-
白酒新國標變化,2023年白酒新標準幾月實施?
Time:2023-03-15
-
白酒結構性繁榮或將持續
Time:2023-01-02
-
白酒執行最新標準,濃香型白酒執行標準?
Time:2022-12-20
-
這場白酒香型大會不容錯過!
Time:2022-11-07
-
今年實施的這些新規,給白酒行業帶來了哪些影響?
Time:2022-10-08
-
2022年白酒行業展望:強弱分化格局不變或面臨稅收加重風險
Time:2022-10-04
-
中國白酒產業發展思路“匠心、共享、創造”
Time:2022-09-12
-
2022年8月份酒業動態資訊
Time:2022-08-29
-
白酒新國標落地兩月,市場接受了嗎?
Time:2022-08-17
-
2022年中國白酒行業現狀及發展前景分析
Time:2022-08-13
-
2022年白酒新國標執行標準!
Time:2022-08-09
-
白酒行業正迎來“抱團”暖流 “競合熱”釋放出哪些新信號?
Time:2022-07-21
-
四川將加快建設“中國白酒金三角”生產基地
Time:2022-07-19
-
新國標出臺:調香白酒被剔除出白酒行列
Time:2022-07-17
-
新國標滿月 光瓶酒步入洗牌期
Time:2022-07-08
-
2022年中國白酒將發生九大確定性轉變
Time:2022-07-02
-
2022年國家對白酒的最新政策
Time:2022-07-01
-
白酒行業深度報告:螺旋式上升,韌性顯著增強
Time:2022-06-25
-
全國化大勢所趨 “改革破局”是白酒市場穩增長的關鍵
Time:2022-06-21
-
新國標重新定義白酒
Time:2022-06-17
-
中國白酒發展現狀及市場呈現趨勢特征分析
Time:2022-06-15
-
【標準】濃香型白酒新國標使用注意事項
Time:2022-06-09
-
《白酒工業術語》《飲料酒術語和分類》發布,白酒將有新國標
Time:2022-05-29