釀酒·純釀造工藝固態白酒的生產要求

?淀粉是一種復雜的碳水化合物，是由幾百個或幾千個葡萄糖組成（葡萄糖生成的沉淀都為直鏈淀粉），在工業上有極廣泛的用途。

釀酒原料糧食的籽粒中均含有豐富的淀粉。其中，粳類原料含支鏈淀粉約80%，直鏈淀粉約20%；糯類原料主要含支鏈淀粉，幾乎不含或含極少直鏈淀粉。淀粉經蒸煮糊化并變成糖以后，通過酵母的作用，轉化為酒精和二氧化碳。

淀粉經熱水處理后分為兩個部分：一部分是直鏈淀粉，它極易溶于溫水，溶液粘度較小，不穩定，靜置后會析出沉淀；另一部分是支鏈淀粉，它難溶于溫水，只有在加熱條件下才能溶于水，形成粘滯糊精。無論是支鏈淀粉還是直鏈淀粉，其分子結構都是以葡萄糖為基本單位。

在蒸煮過程中，植物細胞組織的變化過程如下：在原料預煮加熱浸泡時，原料吸水膨脹，此時不僅淀粉膨脹，而且纖維素也膨化，細胞間的物質和細胞內的物質部分溶解，植物組織的堅固性減弱。

發酵酒醅的成分有兩大類：一類是揮發性成分，包括酒精、水、雜醇油、酸、酯類等物質；另一類是非揮發性成分，包括酒醅、糧粉、稻殼及蛋白質、無機鹽類物質。

揮發性物質和非揮發性物質的分離，是在蒸餾過程中利用這些物質的沸點不同，通過加熱酒精及水蒸發成氣體，再把這些氣體冷卻成液體回收，從而把低濃度的酒精濃縮成酒度較高的大曲酒。

大曲酒蒸餾是采用混蒸間歇式蒸餾。在蒸餾過程中，酒精濃度不斷變化，餾出物的酒精度隨著酒糟中酒精成分的減少而不斷降低，但隨著溫度不斷上升，酒內揮發性有機酸的濃度隨之增加，一些高沸點物質也不斷增長。甑內汽相溫度在95℃以下時，各物質組分均可按定比關系蒸出，各種物質在甑桶中相互溶混，其沸點必然發生變化，形成特有的蒸發系數伴隨餾出。例如，乙酸乙酯和己酸乙酯都溶于酒精蒸汽，它們的餾出量與酒精濃度成正比，如果緩慢蒸餾，使酒精(原載于《中國白酒》201801期)在甑內大限度地濃縮，并有較長的保留時間，其中溶解的上述酯類就會增加；反之，大汽快蒸，酒精快速流出，酒醅中雖高產己酸乙酯，但卻不能豐收于酒中。乳酸乙酯和甘油等易溶于水蒸汽，酒精濃度較高時，餾出量較少；酒精度降低，則大量餾出。

在濃香型大曲酒的發酵過程中會產生大量的呈香呈味物質，這些物質多數是醇溶物質。在裝甑蒸餾過程中，蒸汽的緩慢上升有利于被濃縮酒精與糟醅充分接觸，從而將醇溶的各類香味物質溶解于白酒中，有利于產品質量的提高。

三、拌曲均，入窖快

微生物體外大小分子營養物質需由胞外酶分解成小分子化合物后，才能被微生物吸收。小分子化合物進入細胞后也要由酶來合成，從而釋放能量并獲得中間產物。微生物利用這些中間產物和能量組成細胞內各成分，同時排出廢物。這種新陳代謝是無數個復雜化學反應的過程，是在酶的催化下有條不紊地按順序進行著。

大曲是以小麥為主要原料制成的形狀較大并含有多菌酶類的曲塊。大曲的原理是要大限度地讓適合于發酵的或有益的微生物進行繁殖，并代謝形成各種類型的酶類。這些酶在發酵過程中將入窖的淀粉分解為可發酵性糖類，經微生物作用后產生我們需要的產物。在這個復雜的發酵體系中，只有含淀粉原料充分與酶制劑接觸，才能發揮曲的作用，讓發酵順利進行，并使整窖發酵均衡穩定，同時，對母糟風格的保持也起到決定性作用（母糟風格的保持，是濃香型白酒生產的基礎）。

?大曲酒生產中，不論是制曲還是釀酒，都是利用野生菌進行自然發酵。由于是開放操作，因此在釀造過程中，有眾多微生物先后交替、共同作用，土壤、生物及有機物上生長的大量微生物，在風的作用下，隨著空氣到處傳播。當落入適宜的溫度、濕度、水分、有營養的基質上時，便開始繁殖。

由于空氣中的微生物，因地區、氣候條件不同，差異甚大，而且它們的數量和種類受季節影響很大，致使微生物的(原載于《中國白酒》201801期)增減相差懸殊。隨著春季天氣的轉暖，空氣中菌數也明顯增加，尤其是霉菌有很大增長。

同時，制曲和釀酒工藝在室內操作，室內地面（尤其是連續在地面上操作，長期與材料接觸者）、墻壁、工具、原料以及存放的物品和人員的頻繁出入，也給室內空氣中的微生物帶來了很大的影響。

在北方濃香型白酒的生產中，特別是冬、春季入池的糟醅所產酒的質量均好于夏、秋季節。北方冬季經過一個寒冷低溫的時期，環境中的各種微生物（特別是一些不利于釀酒生產的微生物）數量大幅減少。由于氣溫低，母糟在空氣中裸露的時間短，因此在發酵過程中，更有利于酵母的生長和繁殖。

但隨著氣溫的上升，各種微生物的數量開始大量增加，特別是霉菌、細菌等一些不利于釀酒生產的微生物大量進入發酵體系中，導致前期發酵過猛，生酸過大，雜菌大量繁殖，加速了酵母的衰老，阻礙了發酵的正常進行，影響并抑制了后期發酵，致使整個發酵過程不能體現出“前緩、中挺、后緩落”的規律。此時入窖發酵的產品，質量均有所下降，故在晾床操作過程中，一定要低翻快拌并迅速入窖。

四、保持窖壁、操作區及周邊環境清潔

釀酒生產過程中，母糟接觸過的場地會殘留富含各種營養的成分，為環境中各種微生物的滋生提供了大量的(原載于《中國白酒》201801期)營養物質，故在生產過程中會有大量的微生物在窖池、晾床底、面生長繁殖，并通過生產的操作過程帶入到發酵體系中，因此，整個生產過程須保持清潔衛生。

欲控制酒醅大量生酸，原料要清潔，輔料要清蒸，制曲、制酒的場所、設備、用具均應注意潔凈。每班次挖完窖后，應將窖壁上粘附的殘糟清除干凈，因為濃香型大曲酒后期生香的發酵，主要是窖壁泥中的細菌進入到發酵糟中進行作用的結果。這些細菌滲入母糟繁殖并產生香味物質是一個較長的過程，一般只滲透到接近窖壁母糟的10－15cm左右。將窖壁清理干凈，可以充分讓新鮮母糟與窖壁接觸，不僅能提高產品的質量，更可以延長窖池使用壽命。