釀酒知識：不同蒸餾設備的原理

在蒸餾的初期，醪液的濃度大，粘稠，用間接蒸汽加熱管供汽蒸餾。待醪液的濃度變稠時，大部分酒已被蒸出，釜內液體變少，通直接蒸汽進行蒸餾，把剩余的尾酒進一步蒸餾出來。

古代蒸餾酒的裝置中，有底鍋和甑桶，但甑桶上部開有一小孔。蒸餾冷卻的裝置叫天鍋。天鍋的設計，在當時的條件和科技水平下，堪稱巧妙。天鍋的結構為淺底，鍋底較尖。天鍋架在甑桶上方，鍋內裝冷卻水。巧妙的是還有一個酒液的引流裝置，以竹管連接酒盤，伸到甑桶里面，正對天鍋的鍋底尖部。酒汽蒸上來后，遇天鍋內壁，變成液體，順天鍋內壁流到尖底，然后滴到接酒盤中，連接的竹管呈內高外低，穿過甑桶孔，將酒液引流出甑桶外。天鍋與甑桶之間，竹管與甑桶孔之間，以棉布墊密封。

在白酒行業(yè)使用鍋爐供汽進行蒸餾以前，均是采用土灶燒酒。北方的土灶，以地下灶常見。灶后有磚壘成的高煙囪，以抽煙氣形成引風，所以土灶沒有鼓風設備而自行燒火。灶上架一鐵鍋，鍋上裝木甑、篦子，上裝酒醅蒸酒。傳汽筒和冷凝器隨著時代的發(fā)展，從竹制汽筒、天鍋，到錫制汽筒、錫鍋（錫制水圍子），后來有自來水后發(fā)展到錫制對流冷卻器。

白酒的釀造、蒸餾技術，發(fā)展到現代，雖然在微生物、冷卻器、勾調等技術領域有所突破，但發(fā)酵容器和蒸餾的甑桶都沒有改變，均是沿用古代的工藝方法原理。這也是白酒古老傳統(tǒng)技藝的精髓。

現代白酒蒸餾、冷卻裝置，應用現代科學技術，普遍采用鍋爐蒸汽蒸餾，列管式對流冷卻器冷凝酒液。隨著技術的發(fā)展也出現了一些新型白酒冷卻裝置。

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