白酒中這2%的存在，決定著100%的味道

       中國的白酒文化歷史悠久，早在幾千年前，白酒已為人們所喜愛。白酒是我國勞動人民創造的一種特殊飲料，千百年經久不衰，并不斷發展提高，國內消費量逐漸上升，出口量不斷增加，是我們中華民族的驕傲。

       在白酒中，98%是乙醇和水，其余則主要是醇類、酸類、酯類、醛類等其它物質。它們的含量僅占白酒成分的2%，卻決定著酒的香氣、口味、風格，構成了白酒的不同香型。因此，對這些香味物質的熟知度和辨別力就是品酒和調酒的關鍵。

       醇類物質是香與味的橋梁，低碳的多元醇有自然的甜感，在酒中可起到調和作用。醇類化合物的沸點普遍比其他組分的沸點低，易揮發，在揮發過程中就會“拖帶”其他組分分子揮發，因此有助香的作用。

       酸是白酒中的重要呈味物質，與其他香味物質相互組成白酒所有的芳香。含酸量小的酒，酒味淡而無味，后味短；含酸量大的酒，則酒味粗糙。適當的酸在酒里能具有緩沖的作用，清除酒的苦味、雜味和燥辣感。

       通常名特優白酒的酸含量較高，超出一般液體白酒的兩倍。另一個，在香型上，醬香白酒酸類含量大；清香型酒，其中的酸類物質含量就偏少。乙酸和乳酸是白酒中含量較大的二種酸，大部分白酒的乙酸超出乳酸，優質白酒的乳酸含量較高。

       酯類物質是放香的主體，不同酯不同比例就會有不同的風味特性，對白酒的風格影響較大。

       在酒體中，酯類化合物與其他組分相比絕對含量較高，而且酯類化合物大都屬較易揮發且氣味較強的化合物，具有著果實氣味或獨特芳香氣味，因此表現出的氣味特征較強，可賦予白酒令人愉悅的果香。

       在酯類物質中，乙酯類占比較高：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯約占白酒總酯含量的90%以上，是形成白酒風味的四大酯。

       醛類物質是香與味的紐帶，醛類化學物質的熔點普遍比其他組分的熔點低，易揮發，在蒸發全過程中就會"拖帶"其他組分分子結構蒸發，因而有助香的作用。

       除此之外，醛類的味覺作用在白酒中也是相當重要的，它組成了白酒相當部分味覺的骨架。它具體表現出柔和的刺激感和微甜、濃厚的感覺，但有時候也會授予酒質一定的苦味。

       比如，適當的正丙醇、異丁醇、異戊醇可起烘托酯香的作用，使香味更豐腴，在呈味層面他們可讓白酒有勁頭，使味道的持續時間長，是白酒中必不可少的香味和口味成分。人們敘述藥香型(注：藥香型也稱董香型)酒常說濃厚的香醇，愉快的藥香，兼具酯香。這襯托出的酯香，原因便在這里醛類(藥香型酒含醛類達到4.00-4.60g/L)。