大曲中微生物的來源有哪些

大曲微生物的來源主要有空氣、水、原料、輔料、器具和房屋環境等方面，而且一般規律為空氣細菌多，原料霉菌多，場地酵母菌多。

1、空氣

空氣素有微生物的天然運輸者之稱，無論是土壤、水域、動植物之中的微生物，只要被卷入空中就會被帶到遠離原地而落入其他諸如制曲場地的地方。由于空氣中缺乏營養物質和足夠的水份，所以微生物在空氣中不會有大量的繁殖，特別是光照直射也不利于微生物的發育。

空氣中的微生物在數量和種類上受季節影響大，如冬天細菌多于夏天，霉菌和酵母菌夏天多于冬天等，才出現了制“伏曲”、南方曲優于北方曲的客觀現象。

2、水

微生物之所以能在水中大量存在和生長繁殖，是因為水中有機物可作為其營養，微生物在水中的數量取決于水質。水源不同，微生物的種類不同。天然水中的微生物以桿菌居多，土地水份中微生物的品種和數量都較多，以芽孢桿菌為主，下水道所含微生物以寄生菌和腐生菌為主。

3、原料

制曲原料在未經過任何化學的、物理的（高溫、高壓）處理時，其微生物含量非常豐富。以小麥為例，每1g小麥含霉菌7.3×10³個，酵母菌4.39×10⁴個，細菌2.85×10⁵個。所以說，原料是大曲微生物的重要來源。

4、器具

大曲生產的器具可以網羅微生物，還有儲備“殘留”微生物的特點。

器具中不可忽視的是曲室和生產中使用的糠殼、草簾或谷草物品，這兩個環節的微生物不但品種數量多，且是經老熟馴化后的“精品”即優良菌，起到了提供菌源的作用，從而促進發酵向有益方面進行。

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