傳統五糧酒是如何釀造的

       多種糧食釀造也就是指用不同的原料進行生產，從而就會產生不同的質量風格，對于我們釀酒行業上常說的術語，每種糧食釀制的酒的風味不同，如：“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥躁、糯米綿、大麥沖”這幾種特點，概括了幾種原料與酒質的重要關系。五糧白酒顧名思義，使用五種糧食釀造而成，以高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種糧食為原料，具體釀造工藝如下：

五糧：高粱、玉米、糯米、大米、小麥；

原料配比：高粱40%+玉米8%+大米20%+小麥14%+糯米18%。

要求：原料無霉變、無蟲蛀、無異味，沒有農藥殘留的原料。

高粱：一般為紅色高粱，白色高粱單寧含量低，做酒香味較差；（高粱有軟質高粱和硬質高粱，軟質高粱吸水好，容易糊化；硬質高粱淀粉含量高，吸水稍差。生產時要注意）；

玉米：黃色玉米；

大米：普通大米；

小麥：一般的小麥；

糯米：為白色糯米；

五糧粉碎釀酒工藝

原料配比——粉碎——加糠——拌料——堆積——蒸煮——打量水——堆積——降溫——加曲——發酵——蒸餾——半成品酒——陳釀——勾調——過濾——成品

1、蒸煮

在酒甑底放一層粗糠，均勻撒上混合的原料，開大火進行蒸煮，把配合均勻的原料裝甑，裝甑做到：輕、松、勻、散，不壓汽，裝好后，圓汽開始計時。蒸煮時間1-2小時，蒸煮達到內無生心，外微開花，確保原料完全熟透。

2、打量水

就是給蒸煮過的原料補充水分，水溫在80℃以上，越高越好，一般要用開水，加水量做到原料吃水透徹，不外流為準。

3、堆積

打量水后，要在地板上堆積20-30分鐘，目的讓原料充分吸水，確保水分充足，便于糖化。

4、降溫

堆積時間到后，開始降溫，可以用鼓風機、風扇進行降溫，要做到溫度均勻，溫差一般在2℃以下。溫度降到適宜的入窖溫度（夏天越低越好），加曲。

5、加曲

加曲量18—20%（不同的小曲用曲量不一樣，要以說明書為準），加曲量冬季適當多，夏季適當少。加曲藥溫度均勻，攪拌均勻。加曲要看看使用的是什么曲？目前傳統小曲要進行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小時。非傳統小曲不需要培菌過程。

建議做優質的五糧酒，用小曲糖化，大曲發酵。大曲用量18-20%；大曲為中溫麥曲。加曲時，小曲與大曲先拌合均勻，再加到原料上，拌合均勻為止。

6、發酵

原料加曲攪拌均勻后，可以入缸（池子、窖池、桶等，要做濃香型，必須在窖泥池發酵）密封發酵，發酵溫度17-32℃，高的不能超過40℃。發酵過程要檢查溫度，溫度過低要采取保溫措施；溫度過高要采取降溫措施。發酵過程不能打開，避免空氣進入，雜菌污染。發酵期60天，如果要提高酒質，發酵期可以延長到80-90天。

7、蒸餾

把酒甑清洗干凈（土灶蒸餾要放足底鍋水，蒸汽蒸餾不用放底鍋水），在隔層上鋪一層（3-5cm）清蒸過的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠（稻殼，用量20-24%），使酒醅疏松，便于蒸餾時蒸汽流通，提高蒸餾效率。把發酵好的酒醅均勻撒在隔層上，做到輕、松、均、薄、準，見汽就上，不能壓緊，不跑酒，不一壓汽。上完后，蓋上酒甑蓋子，把水封槽補足水，開始進行蒸餾。控制冷卻水的流量，確保酒的溫度在20-25℃，酒溫過高，酒份揮發，產量減少；酒溫過低，低沸點物質不能揮發，質量差。酒開始下滴時，根據下料量的多少決定接酒頭（一般1000Kg料接酒頭500-700ml；500斤以下的原料接酒頭100-200ml，酒頭含有甲醇，不能飲用），段花摘酒，花段去尾，尾酒單獨存放，下次用來回餾。入庫酒度建議在64-65度。酒度低不適合貯存。

需要注意的是，蒸餾過程，蒸汽要均勻，不能忽高忽低，這樣不僅會影響蒸餾的效果，還會影響酒的口感。

蒸餾過后的酒糟，可以再次配料進行發酵，在工藝上稱為配糟工藝，再次利用，利用酒糟里面的酸度來控制下輪次的發酵，充分利用香味的前期物質；也可以再加曲發酵，做成面糟，把酒糟里面的殘余淀粉再利用，提高原料利用率。

8、半成品

酒度53-60度，在常溫、避光、密封的狀態下貯存，建議用陶壇貯存。陶壇具有半滲透性，有利于白酒老熟。

9、陳釀

一般半成品五糧酒要貯存6月以上，酒質才穩定，辛辣刺鼻的物質消失，酒體醇厚，香味穩定，具有特殊的五糧酒酒香。貯存期在3年以上就是老酒，可以用來做調味酒、調香酒。

10、酒體設計

不同酒質、不同批次、不同生產時間、不同年份的酒進行勾調，使酒的風格一致，質量穩定。若做低度酒，要加純凈水進行降度，降度后要澄清，過濾，調香、調味處理。

11、過濾

無論是高度酒、低度酒都要進行過濾，使酒體透亮，沒有懸浮物。

12、成品

具備自己獨特風格的五糧純糧酒。

1、原料粉碎粒度：過20目篩50%，粗粒50%，允許有少量整顆粒，但是不能超過3%。感官：粉碎成粱面，不能太細。

2、加糠：粗糠就是稻殼，用量是原料的18-20%，稻殼要經過60分鐘的清蒸處理。目的：除去稻殼的雜味，霉變為，同時減少糠醛的量。

3、拌料：潤糧一個小時。

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