三種釀酒技術簡述

        按照發酵期間物料的狀態，又可以把釀酒技術分為固態釀酒技術和液態釀酒技術。發酵之前不粉碎糧食也不需要在發酵期間加水的釀酒技術，就叫做固態釀酒技術。發酵之前需要先粉碎糧食（大米不需要粉碎）然后再發酵的，就是叫做液態釀酒技術。

        在實際的生產中，采用固態釀酒技術的方法，需要提前將糧食蒸煮熟。采用液態的釀酒方法，則可以用粉碎之后未經過蒸煮的生糧食，也可以用經過蒸熟的熟糧食。

        綜上所訴，我們可以看到，釀酒技術有以下這三種：熟料固態釀酒技術，生料液態釀酒技術，熟料液態釀酒技術。所下面先給大家簡單介紹一下這幾種技術！

        這三種技術各有其自身的優點，也有各自的不足，所以稍后會為您介紹熟料固態高產釀酒技術，它克服了以下三種技術的不足，吸取了以下三種技術的優勢。下面言歸正傳，講解常見的三種釀酒技術。

        生料液態釀酒技術：由于糧食經過粉碎，可以充分的和酒曲接觸，充分的發酵，所以它的特點就是出酒率高。

        熟料液態釀酒技術：雖然比生料液態的口味要有所改善，但是口味仍然有較大的欠缺，而且酒喝起來會有一股面面的感覺。原因是只要是液態釀酒，在本質上都是在使用生料酒曲的酵母，口味仍然會受到很大的影響。作為升級版的熟料釀酒法釀造出來的酒香氣較好，品質也比生料液態釀酒法大有提升，但是成本卻沒有增加多少，在相同的成本下，釀造出來更好的酒，這是熟料釀酒技術大的優勢了。糧食蒸煮會使釀酒的時間增長，因為糧食蒸煮特別的麻煩，需要泡米，清洗，瀝干，蒸煮的過程也要反復很多次，而且正數之后需要晾到一定的溫度才可以進行發酵，過程比較繁雜，而且技術很難把控，特別是溫度，是很難控制的，溫度太高，酒就會燒缸，發酸，甚至會影響出酒率，溫度太低，又不容易發酵，如果沒有豐富的經驗是很困難的。另外就是燃料增加，人力也會相對增加。而且熟料液態釀酒技術相對于生料釀酒技術來說，不如生料釀酒技術節能環保，對環境的影響要大一些。熟料釀酒又稱之為傳統釀酒技術，一般都是將原料煮熟進行冷卻拌曲密封發酵蒸餾，其不可缺少的就是蒸煮的過程，但是偏偏蒸煮的過程中容易出現問題，所以任何的事物都有正反兩面的影響，我們在吸收它的優勢的同時，將劣勢的影響降低到??！

        熟料固態釀酒技術：中國傳統幾千年來做酒，采用的多的就是熟料固態釀酒，因為它是所有釀酒技術中出酒口味很好的。

        濃香型白酒采用固態發酵和固態蒸餾的傳統操作，其主要特點有以下幾點：

1、雙邊發酵：白酒發酵過程中糖化和發酵同時進行。釀酒生產中采用“低溫入窖、緩慢發酵”的操作工藝。

2、續糟發酵：采用續糟發酵的優點：

一、調整入窖淀粉和酸度，利于發酵；

二、酒糟經過長期反復發酵，積累了大量可供微生物營養和產生香味物質的前提物質，利于白酒品質的改善；

三、反復發酵過程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。

3、甑桶蒸餾：固態發酵的蒸餾是將發酵后的酒糟裝入傳統的甑桶中，蒸出的白酒品質較好，這種蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。

        先蒸餾出來的酒與中間過程或后蒸餾出來的酒，口味是不相同的。先蒸餾出來的稱為“頭酒”，后蒸餾出來的酒稱為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過程蒸餾出來的酒，可以作為原酒分別入庫。原酒經檢驗，確定其等級，還要經過較長時間的貯存，酒的口味才較為柔和。貯酒還是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果好。貯酒時間分為半年或3年不等。