濃香型白酒的釀造工藝特點(diǎn)
所屬分類: 白酒知識
發(fā)布時間:2023-03-27
1.基本特點(diǎn)
自全國的首屆評酒會后,把瀘州老窖作為濃香型大曲酒的典型代表,因此,在釀酒界又稱濃香型大曲酒為瀘型酒。該酒窖香濃郁,綿軟甘冽,香型白酒溯,香味協(xié)調(diào),尾凈余長。這體現(xiàn)了整個濃香型大曲酒的酒體特征。
濃香型大曲酒釀造的基本特點(diǎn),可歸納為幾句話,即以高粱為制酒原料,優(yōu)質(zhì)小麥、大麥、豌豆混合配料,培制中、高溫曲,泥窖固態(tài)發(fā)酵,采用續(xù)糟(或渣)配料,混蒸混燒,量質(zhì)摘酒,原度酒貯存,精心勾兌。能體現(xiàn)濃香型大曲酒釀造工藝特點(diǎn),而有別于其他諸種香型白酒工藝特點(diǎn)的三句話則是“泥窖固態(tài)發(fā)酵,采用續(xù)糟(或渣)配料,混蒸混燒”。
現(xiàn)作如下簡要闡述泥窖,用泥料制作的窖池。窖池與缸、桶功能一樣,是一種發(fā)酵設(shè)備,僅作為蓄積糟醅進(jìn)行發(fā)酵的容器。但濃香型大曲酒的各種呈香呈味的香味成分多與泥窖有關(guān)。故泥窖固態(tài)發(fā)酵是其釀造工藝特點(diǎn)之一
2.生產(chǎn)工藝的基本類型
工藝類型以四川省為代表生產(chǎn)的濃香型大曲酒是我國特有的傳統(tǒng)產(chǎn)品之一,歷史久遠(yuǎn),風(fēng)格獨(dú)特,在國內(nèi)外享有盛名。在工藝上,有其自己的特點(diǎn),但在具體操作上,又大致可分為三大類:以四川酒為代表的原窖法工藝類型,跑窖法工藝類型,以蘇、魯、皖、豫一帶為代表的老五甑法工藝類型。

①窖法工藝:原容法工藝,又稱原窖分層堆糟法。采用該工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家,著名的有瀘州老窖、成都全興大曲酒等,除底槽、面糟外,各層糟混合使用、蒸餾。攤晾下曲后的糟醅仍然回入原窖進(jìn)行發(fā)酵。
②窖法工藝:跑窖法工藝又稱跑窖分層蒸餾法工藝。使用該工藝類型生產(chǎn)的,以四川宜賓五糧液著名。其工藝特點(diǎn)是:一個窖的糟醅在下輪發(fā)酵時裝入另一窖池(空窖),不取出發(fā)酵糟置于堆糟壩,而是逐甑取出分層蒸餾。由于跑窖沒有堆糟壩,窖內(nèi)的發(fā)酵糟是蒸一甑運(yùn)一甑,這就自然形成了分層蒸餾,因此,跑窖法不失為一種特殊的工藝操作。
③五甑法工藝:所謂混燒老五甑法工藝,是原料與出窖的香醅在同一甑桶同時蒸餾和蒸煮糊化,在窖內(nèi)有4甑發(fā)酵材料,即大渣、二渣、小渣和回糟。出窖加入新原料分成5甑進(jìn)行蒸餾,其中4甑入窖發(fā)酵,另一甑為丟糟。該混燒老五甑法工藝,是傳統(tǒng)形成而沿襲下來而得名的這是蘇、皖、魯、豫等省生產(chǎn)的名、優(yōu)質(zhì)濃香型大曲酒的典型生產(chǎn)工藝流程。
關(guān)鍵詞: 濃香型白酒的釀造工藝特點(diǎn)
相關(guān)資訊
公司新聞
-
2023年工作總結(jié)及2024年工作計(jì)劃
Time:2024-01-08
-
成都德緣坊酒業(yè)有限空間安全防范、安全監(jiān)管培訓(xùn)
Time:2023-08-29
-
凝心聚力丨德緣坊酒業(yè)2023年團(tuán)建活動
Time:2023-08-01
-
【節(jié)后安全第一課】德緣坊酒業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)安全教育培訓(xùn)
Time:2023-03-06
-
筑牢安全防線│成都市德緣坊酒業(yè)有限公司開展2022年11月消防安全培訓(xùn)演練活動
Time:2022-11-10
-
白酒貼牌是如何操作
Time:2022-07-05
-
成都市德緣坊酒業(yè)有限公司開展2022年度消防應(yīng)急演練
Time:2022-06-11
白酒知識
-
燒酒是什么酒 燒酒和白酒的區(qū)別 燒酒是白酒嗎
Time:2024-01-30
-
2024,白酒市場或?qū)⒊尸F(xiàn)這些新趨勢!
Time:2024-01-26
-
中國白酒知識大全之——喝白酒的基本禮儀,你知多少?
Time:2024-01-25
-
白酒起源與發(fā)展
Time:2024-01-23
-
為什么人到中年,越來越喜歡喝白酒?
Time:2024-01-19
-
新手該怎么喝白酒?有哪些喝白酒下咽技巧
Time:2024-01-17
-
適當(dāng)?shù)娘嫲拙茖ι眢w有何好處
Time:2024-01-12
-
白酒知識入門:白酒基礎(chǔ)知識——認(rèn)識酒以及酒的分類
Time:2024-01-11
-
喝酒的好處和壞處有哪些
Time:2024-01-09
-
濃香型白酒是如何釀造的
Time:2024-01-05
-
酒桌文化
Time:2024-01-04
-
一款好酒的酒前、酒中、酒后
Time:2024-01-03
-
釀酒·純釀造工藝固態(tài)白酒的生產(chǎn)要求
Time:2023-09-11
-
大曲中微生物的作用和高、中低溫大曲的分類及應(yīng)用
Time:2023-09-04
-
如何聞香識酒?什么是白酒的頭香、尾香、噴香?
Time:2023-08-28
-
各大知名白酒藏酒方法優(yōu)劣淺析
Time:2023-08-21
-
白酒一共有多少香型?
Time:2023-08-14
-
濃香型酒品質(zhì)該如何提高
Time:2023-08-07
-
白居易筆下的唐代美酒
Time:2023-07-17
-
白酒明明是液體,卻為何源自“固態(tài)發(fā)酵”?
Time:2023-07-03
-
六個條件下,你的白酒會“越陳越香”!
Time:2023-06-26
-
低度濃香白酒生產(chǎn)的幾個問題
Time:2023-06-05
-
新國標(biāo) 白酒!新國標(biāo)規(guī)定下的白酒選擇!
Time:2023-05-22
-
釀酒必須知道的16個酒曲專業(yè)術(shù)語!
Time:2023-05-15
-
濃香型白酒與傳統(tǒng)老五甑工藝
Time:2023-05-08
-
不同香型的白酒需存放多久口感佳?
Time:2023-04-17
-
濃香型白酒生產(chǎn)工藝流程
Time:2023-04-10
-
濃香型白酒的釀造工藝特點(diǎn)
Time:2023-03-27
-
濃香型白酒風(fēng)味研究
Time:2023-02-27
-
白酒標(biāo)準(zhǔn)
Time:2023-02-20
-
釀酒主要原料的成分及特性
Time:2023-02-14
-
白酒濃香型標(biāo)準(zhǔn),濃香型酒度數(shù)多少最好?
Time:2023-02-06
-
淺析濃香型酒窖池發(fā)酵參數(shù)變化規(guī)律
Time:2023-01-09
-
純糧酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),濃香型(濃香型白酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)純糧酒)
Time:2022-12-26
-
帶你全面了解白酒知識!
Time:2022-12-12
-
一杯好酒是如何釀造出來的?
Time:2022-12-12
-
濃香型白酒的原料及特點(diǎn)是什么?
Time:2022-11-28
-
想儲存白酒,要把握關(guān)鍵的六個度!
Time:2022-11-21
-
固態(tài)發(fā)酵法的四個特點(diǎn)
Time:2022-11-14
-
各種酒水的鑒別要點(diǎn)
Time:2022-10-31
-
一篇文讀懂濃香型白酒
Time:2022-10-24
-
關(guān)于濃香型白酒,那些你不知道的秘密
Time:2022-10-17
-
水在釀酒過程中所起的作用
Time:2022-10-10
-
【品酒日記】德緣坊濃香型白酒
Time:2022-09-26
-
影響糧食出酒率的因素有哪些?
Time:2022-09-19
-
白酒企業(yè) 你了解自己的核心競爭力嗎?
Time:2022-08-26
-
窖池是什么? 建窖池發(fā)酵有什么作用
Time:2022-08-25
-
一分鐘讀懂濃香型白酒
Time:2022-08-23
-
白酒中這2%的存在,決定著100%的味道
Time:2022-08-19
-
濃香型白酒的口感特點(diǎn)介紹與分析
Time:2022-08-16
-
正確認(rèn)識濃香型白酒的價值
Time:2022-08-03
-
三種釀酒技術(shù)簡述
Time:2022-07-27
-
一杯白酒入口就是辣 這是什么原因呢?
Time:2022-07-26
-
白酒嘗評知識
Time:2022-07-25
-
濃香型白酒的香,到底是什么香?
Time:2022-07-23
-
白酒新國標(biāo)和老國標(biāo)有何分別,喜歡德緣坊的請收藏!
Time:2022-07-22
-
傳統(tǒng)工藝白酒的發(fā)展方向
Time:2022-07-18
-
白酒74條有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)匯總
Time:2022-07-16
-
“無人不沽酒,何處不聞樂”,探析唐朝酒文化與民族融合的演變
Time:2022-07-10
-
中國古代酒器分類
Time:2022-07-09
-
古代燙酒有什么用?為什么現(xiàn)在都不燙酒了,原來里面還有這么多講究
Time:2022-07-07
-
中國歷史悠久的酒文化史
Time:2022-07-06
-
濃香型白酒的特點(diǎn)
Time:2022-07-04
-
歷史上十大酒局
Time:2022-06-30
-
您知道白酒由哪些味道構(gòu)成的嗎?
Time:2022-06-29
-
濃香型白酒封窖發(fā)酵
Time:2022-06-28
-
濃香型白酒分級入庫
Time:2022-06-27
-
濃香型的酒能不能長期儲存呢?
Time:2022-06-24
-
如何提高濃香型白酒質(zhì)量?
Time:2022-06-22
-
濃香型白酒三大派系
Time:2022-06-20
-
“川西酒鄉(xiāng)”王泗鎮(zhèn)
Time:2022-06-18
-
何為“酒過三巡”
Time:2022-06-16
-
白酒的哪些主要物質(zhì)成分決定一瓶好酒
Time:2022-06-14
-
中國白酒名稱大全
Time:2022-06-08
-
酒文化之敬酒
Time:2022-06-07
-
白酒文化中的“六觀”
Time:2022-06-06
-
窯藏酒如何封壇
Time:2022-06-05
-
粽情端午節(jié),德緣坊濃香系列酒祝您端午安康
Time:2022-06-02
-
影響濃香型白酒質(zhì)量的因素
Time:2022-05-28
-
掐頭去尾,看花摘酒,酒頭酒尾如何處理
Time:2022-05-27
-
傳統(tǒng)五糧酒是如何釀造的
Time:2022-05-26
-
千年老窖萬年糟,酒好全憑窖池老!
Time:2022-05-25
-
白酒老熟的機(jī)理是什么
Time:2022-05-24
-
白酒的人工老熟
Time:2022-05-23
-
大曲中微生物的來源有哪些
Time:2022-05-21
-
大曲中微生物的種類和作用
Time:2022-05-20
-
釀酒知識:不同蒸餾設(shè)備的原理
Time:2022-05-19
-
不同香型白酒的貯存期
Time:2022-05-17
-
白酒小知識
Time:2022-05-17
行業(yè)動態(tài)
-
德緣坊酒業(yè)熱烈歡迎財智光華香港財經(jīng)碩士27班同學(xué)蒞臨指導(dǎo)
Time:2024-12-13
-
中國白酒行業(yè)演變:高粱酒市場規(guī)模超過1000億元
Time:2024-01-18
-
需求回暖 白酒行業(yè)有望迎“開門紅”
Time:2024-01-15
-
2023年中國白酒股票集體潰敗,2024年會更好嗎?
Time:2024-01-10
-
2024年多角度盤點(diǎn)白酒行業(yè)現(xiàn)狀
Time:2024-01-06
-
白酒新國標(biāo)實(shí)施一周年,光瓶酒賽道發(fā)生哪些變化?
Time:2023-08-01
-
新國標(biāo)白酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)新規(guī)講了什么?德緣坊白酒符合標(biāo)準(zhǔn)嗎?
Time:2023-07-10
-
未來10年,中國白酒將走向何方?
Time:2023-06-19
-
2023白酒產(chǎn)業(yè)仍處深度調(diào)整期,穩(wěn)中向好!
Time:2023-06-12
-
白酒新國標(biāo)濃香型標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整
Time:2023-05-29
-
從2023春糖看中國白酒:白酒新一輪發(fā)展趨勢展望
Time:2023-05-02
-
【行業(yè)觀察】2022年全酒種數(shù)據(jù)復(fù)盤及2023年白酒產(chǎn)業(yè)展望
Time:2023-04-03
-
白酒新國標(biāo)變化,2023年白酒新標(biāo)準(zhǔn)幾月實(shí)施?
Time:2023-03-22
-
白酒新國標(biāo)變化,2023年白酒新標(biāo)準(zhǔn)幾月實(shí)施?
Time:2023-03-15
-
白酒結(jié)構(gòu)性繁榮或?qū)⒊掷m(xù)
Time:2023-01-02
-
白酒執(zhí)行最新標(biāo)準(zhǔn),濃香型白酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)?
Time:2022-12-20
-
這場白酒香型大會不容錯過!
Time:2022-11-07
-
今年實(shí)施的這些新規(guī),給白酒行業(yè)帶來了哪些影響?
Time:2022-10-08
-
2022年白酒行業(yè)展望:強(qiáng)弱分化格局不變或面臨稅收加重風(fēng)險
Time:2022-10-04
-
中國白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展思路“匠心、共享、創(chuàng)造”
Time:2022-09-12
-
2022年8月份酒業(yè)動態(tài)資訊
Time:2022-08-29
-
白酒新國標(biāo)落地兩月,市場接受了嗎?
Time:2022-08-17
-
2022年中國白酒行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展前景分析
Time:2022-08-13
-
2022年白酒新國標(biāo)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)!
Time:2022-08-09
-
白酒行業(yè)正迎來“抱團(tuán)”暖流 “競合熱”釋放出哪些新信號?
Time:2022-07-21
-
四川將加快建設(shè)“中國白酒金三角”生產(chǎn)基地
Time:2022-07-19
-
新國標(biāo)出臺:調(diào)香白酒被剔除出白酒行列
Time:2022-07-17
-
新國標(biāo)滿月 光瓶酒步入洗牌期
Time:2022-07-08
-
2022年中國白酒將發(fā)生九大確定性轉(zhuǎn)變
Time:2022-07-02
-
2022年國家對白酒的最新政策
Time:2022-07-01
-
白酒行業(yè)深度報告:螺旋式上升,韌性顯著增強(qiáng)
Time:2022-06-25
-
全國化大勢所趨 “改革破局”是白酒市場穩(wěn)增長的關(guān)鍵
Time:2022-06-21
-
新國標(biāo)重新定義白酒
Time:2022-06-17
-
中國白酒發(fā)展現(xiàn)狀及市場呈現(xiàn)趨勢特征分析
Time:2022-06-15
-
【標(biāo)準(zhǔn)】濃香型白酒新國標(biāo)使用注意事項(xiàng)
Time:2022-06-09
-
《白酒工業(yè)術(shù)語》《飲料酒術(shù)語和分類》發(fā)布,白酒將有新國標(biāo)
Time:2022-05-29